Thomas Kellers版烤雞
基本上這道菜頗麻煩,我的冰箱跟廚房一次只能目前處理一隻....我的雞肉是Costco買的全雞~2.4KG~大約4台斤大小~
1.雞先去頭去腳,去頭的話稍稍切有開口後用手摸一下脖子中間的節~然後往旁邊扭後~往外拉~之後再用刀子從骨頭中間切斷~腳的話只要往反方向折後~用刀子從骨頭中間切斷就好~~~許願骨可拿可不拿~拿掉的 話可以直接用刀子把整片雞胸拆下~~之後綁雞~先在屁股繞一圈~交叉後到腿部繞一圈~往內拉緊後~再把左右繩子拉到脖子處拉一圈綁住~
2.雞肉要泡鹽水醃料~要找隻大鍋可以泡入整雞~鹽水比壢大概是3-4%之間~準備秤~~計算方式是水+雞的重量*3%~假設我雞是2.4KG~水是1.6L(1.6KG)~總共4000G*3%=120G~這就是您的醃料內鹽份的總重量~如果要再加0.5%的糖~就是4000*0.5=20g~也就是3.5%左右的滷水~醃料可用costco的烤雞粉加蒜粉~這是有鹽巴的~所以倒多少重量就是多少~剩下再補鹽巴到足夠120克就好~~我會再加入月桂葉~鮮大蒜~~也可以加入檸檬或橙~要吃中式點就加八角及白荳蔻~~基本上會決定您雞肉的鹹度~泡進滷水後入冰箱12-24HR~~
3.經過12-24hr後撈出雞隻~並把它的開口朝下把水瀝乾~盡可能的用廚房紙巾擦乾或吹乾~如果要再增香雞胸的香氣~可以拿奶油+香草(巴西利/迷迭香等和奶油混合~然後塞近雞胸的皮跟雞胸肉的中間~連腿肉附近也可以塞)~~然後保持乾燥後丟進冰箱風乾三天~~沒看錯~就是三天~~
4.經過三天後從冰箱拿出至少半小時~~讓雞肉回溫~之後我會用90-120度低溫慢烤到雞腿週邊溫度達72-75度(插一隻烤肉用溫度計或用Bosch的溫度探針)~雞胸那邊我會用一張鋁箔紙夾一張濕的廚房紙巾~防止它溫度升的過快~基本上雞胸大概溫度要在60度-65度內~才可以保持濕潤多汁~~超過70度後就會變柴~所以要稍稍讓它升溫慢一些~但雞腿沒有72度以上的話~容易有血水~台灣的長輩比較不能接受~~
5.腿肉內溫到達72~75後取出雞肉~~吹涼20分鐘+~並整雞均勻刷上橄欖油/奶油~如果要讓它更香~可以在油內混上坦度瑪薩拉粉或煙熏辣椒粉~~~之後烤箱設定旋風~220度+~~~進爐烤15-20分(溫度越高時間越短)這次要把溫度計插在雞胸肉內~避免溫度超過65度~可以烤10分鐘後再補上一次油~最後等它烤完!!!
6.烤完後拿出讓它散熱一下~~別蓋住它~皮會不脆喔!!
7.開吃....
我自己試過雞隻先用熱水泡一下再用冰水泡~之後再從步驟3往下跑一次~~感覺上脆的沒有直接乾三天來的好~我下次再試試三次熱水三次冰水試試~
最近在測試脆皮燒豬食譜~~完成影片再po
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